Una divista Bianca, La toque un set di coltelli e.. una macchina fotografica
(English text after read more)
Ormai sono passati mesi…
Ma rileggevo alcuni appunti per “post mai postati” ed eccone uno di qualche tempo fa che merita di uscire allo scoperto, perchè cronaca di un pezzetto dei miei ultimi studi, fatiche e percorso.
Così è iniziata la mia avventura nella cucina scuola di Nuova Tu Chef a Novembre dell’anno scorso: invitata da Anna Maria Palma, Chef, proprietaria e insegnante della scuola stessa a documentare fotograficamente un corso dei suoi, ho indossato i panni da allieva e mi sono messa a studiare le tecniche dell’arte culinaria.
Da sempre appassionata di cucina, da un pò alle prese con ricette e impiattamenti per le mie foto, mi sono sempre sentita limitata nella possiblità di esprimermi per mancanza di basi solide in cucina…
Quindi come ha detto Anna Maria il primo giorno che ci siamo conosciute: ” il nostro incontro è stato come il cacio sui maccheroni”… m anche una Cacio e Pepe con Gamberi… va benissimo!
Chef G.Bono “Cacio e Pepe con Gamberi”
Da dove si comincia?
Prima di mettere le mani sui coltelli e a “bruciare padelle” (come direbbe lo Chef Guidi, insegnante e direttore della scuola in via Bardanzellu)…
…si passa attraverso: esperienze sensoriali, strippature dell’ olio; un pò di cultura dell’ alimentazione in rapporto con la storia dell’umanità con Sergio Grasso (6 ore di lezione su storia e arte che ho ascoltato incantata ma che in effetti non tutti hanno saputo apprezzare); lezioni su alimenti e prodotti tenute da Gabriella Cinelli (Chef dell’ Hotel Adriano) che con il suo lavoro nello Slow Food rende l’idea di quello che per me è il futuro di un vero chef, completo: uno che conosce l’ origine dei prodotti che cucina, che scova il prodotto del suo territorio e lo sa esaltare al massimo portando la cucina a collaborare con la realtà che la circonda grazie al recupero di tradizioni e ingredienti quasi perduti.
Eccoci finalmente in cucina, coltelli alla mano a tagliare julienne, rosmarino in polvere (senza ossidarlo mi raccomando) e spadellare chili di sale grosso…
E io? Io scatto-scatto e attraverso la mia lente, ogni passaggio diviene chiaro e si arriva a preparare i primi piatti: le insalate diventano risotti, che saranno poi lunghe preparazioni come brasati e ragù.
Per arrivare alla prova finale, nella cucina di un ristorante vero, con menu completo, elaborato e realizzato per parenti e amici paganti. Quella sera, la sera della nostra prova, ho visto in cucina 11 ragazzi urlanti all’ antipasto, che si sono poi dimostrati 11 cuochi coordinati, alla fine del servizio, sul dolce (dopo tutto “dulcis in fundo”).
Così quelli che erano solo i compagni di corso alla fine diventano la “tua prima brigata”.
A proposito di dolce, qui un esempio delle deliziose creazioni dei colleghi del corso di pasticceria, come posso dimenticare che a fine di ogni lezione ci scambiavamo piatti e commenti su quello che avevo preparato?
Insomma questa, in breve, la descrizione degli ultimi tre mesi come cuoca-fotografa. La mia macchina ne ha vista delle belle: ha schivato schizzi di fritto, e scattato foto tra fumi di enormi tegami di pasta,
ma soprattutto ha catturato l’emozione dei miei colleghi che a fine di ogni lezione, orgogliosamente, tenevano fra le mani quello che per loro era un piatto da 3 stelle. (La prima cacio e pepe fatta “a regola d’arte” non si scorda mai.)
Non potevo poi non fotografare i meravigliosi piatti creati con l’aiuto di tutti gli chef insegnanti della scuola
Chef Alessandro Circiello Millefoglie di Maiale alle Mele
Chef Gianni Bono “Amatriciana di Mare”
Chef Paolo di Giorgio “Dadolata di Verdure In Aspic” finger food e Chef Giovanni Sergnese “Focaccia Dolce Al miele e Uvetta”
Che cosa ho imparato?
1. I fondamenti della cucina
2. gli Chef sono creature vanitose, quindi amano essere fotografate;
3. una cucina vera è un delirio: caldo e ritmi sostenuti, padelle roventi e momenti di panico… Per lavorare in un ristorante, per diventare un giorno uno chef, non basta saper cucinare: ci vogliono preparazione, organizzazione, una buona testa, tanta umiltà e tantatantatanta passione.
A questo punto voglio ringraziare la bellissima Chef Anna Maria Palma per avermi aperto le porte della cucina della sua scuola senza nessuna censura per la mia macchinetta. Sempre solare e professionale sa come indirizzare, guidare ma anche consigliare chi esce dalla scuola.
Vorrei anche augurare alla mia brigata Bardanzellu di arrivare lontano, di non fermarsi fino a quando la loro toque non avrà toccato il tetto del miglior ristorante dei loro sogni.
Ps: Per tutti coloro che amano la cucina e vogliono fare questo corso contattemi o andate al sito della scuola…
Per tutti quelli che vogliono fare gli chef, ecco leggete Kichen Confidential. Tante risate, molte informazioni e la realtà nuda e cruda dei retro scena della Cucina.
@ Tutte le foto di questo post sono di Royalty della Scuola di Cucina NuovaTuChef
A White uniform, a toque a set of knives and a camera ..
It’s been months …
But I have read some old notes for “post ever posted,” and here’s one of a few months ago that deserves to come out, because news of a piece of my past studies, efforts and path.
So began my adventure in the kitchen Nuova TuChef School, a cooking school here in Rome. In November, last year, I have been invited by Anna Maria Palma, Chef, owner and teacher of the school to document photographically a course of his I wore the clothes of a student and I start to learn techniques.
Always passionate about cooking, a little struggling with recipes and plating for my photos, I always felt limited in the possibility to express myself for lack of foundation …
So as Anna Maria said, the first day that we met, this our meeting was “like cheese on macaroni”.
Where do you start?
Before you get your hands on knives and “burn pans” (as would the Chef Guidi, teacher and director of one of the school section) you go through: sensory experiences, Olive oil tasting “strippature”, a bit of history and the importance of food in human culture with Sergio Grasso ( 6 hours of lesson of history and art that I listened spellbound but actually not all have been able to appreciate) and lessons on some of the food that Chef Gabriella Cinelli (of the Adriano Hotel) with her work in the Slow Food gives the idea of what for me is the future of a chef complete: one that knows the origin of the products, locates the product in its territory and knows how to bring out the best of it in the kitchen, someone is able to work with the reality that surrounds him keeping trace of traditions and ingredients almost lost.
We are finally in the kitchen, knives in hand to cut julienne, rosemary powder (not oxidize I recommend) and Sautee pounds of salt …
And I? I click and click-through my lens, each step becomes clear and you get to prepare pasta dishes: salads become risotto, which will then be long preparations as stews and meat sauce.
To get to the final test, in the kitchen of a real restaurant, with a full menu, developed and produced for relatives and friends paying. That evening I saw 11 kids screaming in the kitchen all starter, which were later proven 11 cooks coordinated, at the end of the service, the sweet (after all “dulcis in fundo “). So those who were just classmates eventually become the “Your First Brigade”.
So this, in short, the description of the last three months as a cook-photographer. My camera “has… seen things… you people wouldn’t believe” (Blade Runner quote): it dodged sketches of frying pan, and took photos between fumes of huge pasta pan, but it has also captured the emotion of my colleagues at the end of each lesson, proudly holding their the dish they prepared(The first cheese and pepper made “workmanlike” is never forgotten.)
Cosa ho imparato? (what I learned?)
1. The Kitchen Laws;
2. Chefs are vain creatures, and they love to be photographed;
3. Real Cuisine is like a rave: crazy, warm, rapid pace, hell-hot pans and moments of panic…
To work in a restaurant, to one day become a chef, you need more than just knowing how to cook: it takes preparation, organization, a good head,and moreandmoreandmore humility and passion.
So I want to thanks Anna Maria Palma for opening the doors of the kitchen of his school without any censorship for my camera.
I would also like to wish “my brigade” to get away, not stopping until their toque has been touched the roof of the best restaurant of their dreams.
For all those who want to do the chefs, here read Kichen Confidential. Lots of laughter, a lot of information and the stark reality of the back of the kitchen scene.
@ all Photos are Royalty of Nuova TuChef
